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Ferrán Adriá: “Tenemos que aprender que no se puede ser bueno ni innovador en todo. Hay que seleccionar”

El afamado cocinero anima a buscar nichos de oportunidad para hacer cosas diferentes, sin olvidar el pragmatismo
PEIO GARCíA /ICAL - ENTREVISTA CON EL CHEF FERRáN ADRIá
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viernes, 9 de noviembre de 2018


A sus 56 años, este catalán cosmopolita e intenso diversifica su talento en varios proyectos que, de la mano de Telefónica, le llevan a investigar y a divulgar el conocimiento en distintos ámbitos. Con la innovación como seña de identidad en los fogones, lo que le llevó a ser designado como mejor chef del mundo, trasnmite un convencimiento y entusiasmo que posiblemente sean algunos de los ingredientes del éxito que repite con cada iniciativa que afronta. Como embajador de la compañía de telecomunicaciones, visitó León para dar visibilidad al apoyo prestado a la Capitalidad Gastronómica que la ciudad ostenta este año y compartir su visión del proceso creativo con un grupo de emprendedores.

Cocinero, cocinero es lo que soy. A partir de ahí, las consecuencias de lo que hago es otra historia. Si me dedico a crear o a innovar y además me interesa la investigación, comparto esto con personas que no son de mi profesión.

Lleva años como embajador de Telefónica ¿Cuál es la esencia de su mensaje?
Con Telefónica lo que queremos es compartir. Explicarles que la libertad es maravillosa para que cada uno haga lo que le dé la gana, no ser dogmáticos y compartir nuestra experiencia, siendo muy pragmáticos, a veces no demasiado glamurosos porque pensamos que emprender no es un juego. Hay que tomárselo muy en serio. Una idea no es una empresa. En un restaurante el propietario, sea el cocinero o el rey de la pista, tiene que saber que los impuestos significan el 50 por ciento de su ganancia. Con Telefónica queremos también explicar qué es la innovación, los niveles y que a veces a cierta obsesión por esto de innovar, cuando en verdad la calidad y la eficiencia en una pyme son lo primero. Todo lo que pasa es una evolución... nos gusta hablar de actitud innovadora.

¿Qué percepción tiene de la realidad actual de España en materia de innovación?
Esto tendría que estar en el ADN de la gente, no tendría que ser forzado. Es la gran diferencia. Es un gran reto cómo decir a la gente de manera pragmática que no hay que tener miedo pero no hay que ser loco para montar un negocio. Hay que ser pragmático y no tener miedo al fracaso. Si fracasas no pasa nada. Hace falta que en el cole exista todo esto. ¿Cuál es el tema? Que para innovar tienes que comprender la innovación e hicimos con Telefónica un proyecto precioso en el que nos dimos cuenta de que no estaba tan claro esto de la innovación. Entre el orden y la libertad... estoy hay que explicarlo. Todo el mundo puede crear y jugar al fútbol, pero no todos pueden ser como Messi o Ronaldo. El tema de la competitividad es complejo... nosotros somos pragmáticos y no quiero vender motos, porque si te piden 20.000 euros para hacer una 'start up' y no te lo devuelven...

¿La fuga de talentos es un daño irreversible para la evolución de un país en distintos terrenos?
La persona más innovadora del mundo tiene un 25 por ciento de margen de lo que disponga para invertir y decidir en qué. En España hay que hacer un inventario, o en León... vamos a poner, por ejemplo, la provincia... no se puede ser innovador en todo. Vamos a ver en qué se van a poner los recursos para ver, por ejemplo, en qué hay que investigar e invertir. Cuando alguien tienen un talento brutal, por ejemplo en aeronáutica, se intenta entrar en la Nasa. Al talento de verdad, seguramente tenemos que ayudarle a que vaya fuera y ojalá vuelva. Pero si no, es lo que hay. Sin embargo, hay sectores en los que España es un país puntero, como en algunos campos de la Medicina. Hay que seleccionar. En Harvard no tienen facultades de todo, no son buenos en todo. Esto tenemos que aprenderlo, porque parece que aquí queremos ser buenos en todo y no puede ser.

Su presencia en León está vinculada a la Capitalidad Gastronómica de León ¿Cuál cree que debe ser la apuesta de una ciudad para venderse como destino turístico en ese ámbito?
León compite con unas 500 ciudades en Europa. A partir de ahí, vamos a ver qué particularidades tiene. Primero veríamos la Historia, no la gastronomía. Es una ciudad de 2.000 años, de pasado romano; habría que poner en valor una catedral increíble, que sólo por ella tendrías que venir y ver una selección de lo que tienes para competir. Y ver el tema estratégico; no todo el mundo quiere turismo de calidad; no todo el mundo tiene recursos para un turismo de calidad; también tendrá que venir gente joven que no tiene recursos. Ahora, si dices que quieres turismo de calidad, eso va intrínsecamente ligado con la gastronomía. Y a partir de ahí dices ¿Qué tengo de diferente?. Un mercado que fuera un museo de la alimentación yo no conozco en el mundo. ¿Esto sería motivo para que la gente viniera? Puede ser... fíjate El Capricho, un experto en vacuno, con una calidad extraordinaria que se ha convertido en referente en el mundo. Hay que buscar referencias como esa y eso hace que haya un nivel medio-alto muy bueno. Hay que hacer una estrategia conjunta que no es fácil porque cada uno va a lo suyo.

En León, un precursor de la cocina innovadora fue Carlos D. Cidón, que combinaba modernidad y la sensatez, comprometido con la materia prima. ¿Esa receta sigue vigente?
Era un bulliniano de pro en el espíritu... La receta es la calidad. Hazme una cecina, un botillo o una esferificación de botillo pero que tenga calidad. La mayoría de días vamos a un sitio a comer por un tema de socialización y a algunos vamos a degustar. Si todos son de máximo nivel, no va a haber público.

¿Todos los productos son susceptibles de ser innovados?
Claro que se puede innovar. Los embutidos no son igual que hace 30 años, cada vez son más ligeros, más suaves de gusto, la sal hay que bajarla por temas de salud. Es de que algo es como antes, es mentira, como antes no hay nada.... el agua. Se puede elaborar, perfectamente. Ahora, cuando hay obras de arte, no la toques. Por ejemplo, alrededor del vacuno se puede montar un discurso increíble, como se ha hecho con el cerdo ibérico. ¿Y por qué no le llamamos Curados Vacunos de León, por ejemplo? Hay que buscar los nichos de oportunidad y de comunicación para hacer cosas diferentes.

LEON PTC / Elena F.Gordón ICAL
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